Den Ofen auf 180 Grad oder 160 Grad Umluft vorheizen.
Den Rhabarber rüsten und in kleine Würfel schneiden.
Nun die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen und die Eier sowie die Vanille Paste dazugeben. Gut miteinander vermengen.
Nun das Dinkelvollkornmehl, gemahlene Mandeln und Backpulver miteinander vermengen und zur Eimasse geben.
Als letzten Schritt die Rhabarberwürfel zur Muffinmischung hinzugeben und gut unterheben. Sollte die Masse zu trocken sein, könnt ihr entweder ein wenig Wasser oder Milch hinzufügen.
Jetzt den Muffinteig in die 12 Papierförmchen aufteilen und pro Muffin eine halbe Erdbeere drauflegen.
Die Muffins können jetzt im Backofen für 20-25 min. gebacken werden - am Besten wie immer die Stäbchenprobe machen.